吃饱了么要用未来餐厅300家门店，告诉他餐饮商家“店内这件事到底该怎么做”。沉寂3年的吃饱了么“未来餐厅”，用一系列亮眼的数据新的返回了聚光灯下：3分钟出餐，年销售斩10亿，大坪效最多达普通餐厅的5倍，并且已在全国30多个城市开办了300多家线下店内门店。

3年班车300多家线下店，并且还有着骄人的销售业绩，吃饱了么未来餐厅的发展，无法说不较慢。但是这一切是如何做？飞速发展的未来餐厅到底是餐饮商家的噩梦，还是店内行业的福音？带着这些问题，笔者近日在上海北石路实地走访了未来餐厅的线下店。这家门店附近社区，坐落于一栋大楼的底层商铺，它的周围盛开了大大小小的餐馆、便利店，门脸并不大，因为整个门店的面积只有60平米，但刻有“未来餐厅”几个大字的看板依旧十分显眼。在周围很接地气的餐馆、便利店当中，这家没堂食、只有蜂鸟配送员不时进出的门店，多少变得有点“另类”。

有意思的是，在这家门店不远处就是“普陀区卫生局公共卫生监督所”，这也意味著，未来餐厅这种新的餐饮业态早已被涉及部门认同。据理解，吃饱了么未来餐厅是全上海市第一批获得“食品经营许可证(专业网络订餐)“的店内门店。北石路店布局十分灵活，入口处对的就是所取餐口，所取餐口旁边凸挨着两个小门，一个可以转入仓库，另一个则通向后厨。

不管是仓库还是厨房，整洁干净、布局灵活的特点很显著，内部地下通道基本只怀一个人休息，但这也充足了，因为整个门店只有4名员工，就是这4名员工，已完成了月销50万的业绩。吃饱了么新的餐饮事业部负责人丁亮一旁讲解门店的设备、管理机制，一旁不时查阅门店日常运营中用的的神器——EachAPP，它是由吃饱了么未来餐厅自律研发，并且前后投放千万元的产品。据理解，门店所有员工的日常管理基本都可以在这个APP里已完成，它促成门店运营几乎线上化和标准化，也沦为未来餐厅的核心武器之一。虽然这家门店月销量早已做50万，但丁暗回应，未来餐厅的确实目的并不是开外卖店，而是期望赋能更加多餐饮商家合作，一起生产标准化程度更高、品质更佳的店内。

未来餐厅在过去3年大大抛光自己的商业模式，如今早已有了较成熟期的大数据选址、选品、供应链和门店运营等能力，吃饱了么期望把这些能力赋能给有完全相同理念的餐饮商家。这里边还有吃饱了么一个更大的梦想：店内行业一定是朝着标准化程度更高、食品安全更加有确保的方向发展，但食品安全状况不容乐观的小饭馆又不时经常出现，既然打压不完了，那就用新模式引导店内行业的发展，驱动这个行业踏上身体健康发展的轨道。从这个层面来说，如果盒马鲜生是用实际行动告诉他传统零售商，如何进一家新零售门店，吃饱了么就是用未来餐厅的300家门店告诉他餐饮商家：店内这件事到底该怎么做。

-1-60平米的店内店，4名员工，月销如何做50万？未来餐厅北石路店只有60平米，没堂食区域，门口腾出出有几平米的空间，也只是用作店内小哥取餐和工作人员休息。就是这样一个灵活的店内小店，月销售额却做到了近50万，它的秘诀就是仅有流程的标准化。

北石路店主要分两个区域：仓库和厨房。仓库主要摆放几个较小的冷冻柜和冷藏柜，里面是早已加工好的半成品食材，门店员工只需把这些食材冷却，或者放到烤箱里蒸烤，一份美味的店内就揭晓了。

仓库里除了冷藏冻藏品外，还有一些常温食品的备货区，这些常温食品都是配上店内展开销售的。值得一提的是，北石路店中用的店内包装盒，是去找专业的供应商量身的，都是可降解、无污染的材质。例如筷子是几乎碳化的，可确保没细菌，餐具袋也几乎没荧光剂。”这些细节用户有可能感觉将近，但对于我们来说，这是怜悯。

“丁亮说。值得一提的，还有安放门店的一个“大个头”——万能烤箱，它可以处置门店所有必须煮、油炸的食材。

这也是未来餐厅去找专业工厂，根据门店实际市场需求量身的一款产品。因为一般的餐馆，煮、熬、炸伤等工序都会中用有所不同的器材，但未来餐厅把它高度标准化，员工只必须在智能屏上自由选择要处置的食材，例如自由选择鸡排，机器就不会警告员工把鸡排放进烤箱的哪一层，敲几个，冷却时间等。冷却已完成后，万能烤箱还可以自助已完成清除。

仓库与后厨通过一个大的窗口相连，店员可以将厨房必须的食材，通过窗口必要寄送到后厨，整个门店的动线十分简洁明了。通过另一道门，就可以转入门店的后厨，但在进屋之前，我们被拒绝严肃浸一遍手才可转入。

对于店内员工，门店则拒绝2小时浸一次，这几乎是根据细菌杜绝规律制订的拒绝。间隔2个小时，店员就不会接到隆在EachAPP收到的洗澡警告。后厨主要放置有蒸饭设备、料理台、保温箱等，半成品食材经后厨冷却后，员工就不会按照装餐顺序，盛饭、装菜、垫饭盒，整个流程下来也就是两三分钟。

出餐慢不仅因为食材加工非常简单，还因为后台对门店每天产生的订单，可以较精确地预估。据丁亮讲解，未来餐厅每个门店一天能精彩做到300单，基于此，门店不会提早备餐，准备好的店内不会提早放在保温箱里面，只要用户下单，就不会被立即送出有。但加工好的每份食材，都有它的二次效期，例如米饭、西兰花的二次效果期是2个小时，一些叶菜类有可能只有40分钟，一般来说，这些食材都会在有效期内被销售过来，如果多达二次效期，EachAPP就不会收到预警，同时，门店内也有一个大的智能屏幕具体表明每个食材的二次效期，确保食材的安全卫生。

在门店的日常运营管理中，店员从入职培训，到日常工作，店员基本都是在EACHAPP的监控下已完成，任何一项工作没已完成，EachAPP都有警告和记录。也就是说，未来餐厅要做到的是标准化再行标准化，最后非常简单到店员只展开“傻瓜式”操作者才可，这也就不难理解，为什么未来餐厅每家店只有4.5个员工(0.5是高峰期的全职人员)，但却能3分钟出有一份餐，月销售额做近50万。在整个未来餐厅里，食品的安全卫生是重中之重。

虽然后厨有两位员工在不时的辛苦，但你不会找到，整个后厨环境一直纤尘不染，除了日常的操作者规范，未来餐厅的QM(质量管理)部门不会每月两次到店检查，检查项目多达222条，并且所有的检查项目都构建了电子化，涉及负责人通过EachAPP，就能查阅各个门店的食品安全状况。-2-探讨品类，每个门店只做到3个品牌未来餐厅正式成立伊始，丁亮和他的团队就具体了一点：未来餐厅要做到较慢、品质的店内。

如何达成协议这一定位，他们也经过了很多试错。今天看见的未来餐厅，每个门店只有3-4个品牌，但在品类上十分探讨，例如北石路店经营的三种盖饭：周大侠龙虾盖浇饭，小马哥台式卤肉饭和巨饿零食，它们有一个联合特点：都是盖饭类。

未来餐厅目前主要做到了六个自营品类，除了盖饭，还有粥、麻辣烫、冒菜、酸菜鱼、水饺。踢法就是：每个门店可以有3-4个品牌，但不会探讨一个品类，确实把这个品类制成用户讨厌的店内。丁亮告诉他，店内和堂食的逻辑并不一样，研做到堂食的餐馆不一定能作好店内，因为整个链路并不是针对店内设计，店内的出餐速度、纸盒、品质等都会大打折扣。

未来餐厅则专心做到店内产品，并且主要针对一人食用户，专门研究合适一人食用户的小份菜，为用户送来上较慢、美味、安全性的店内。但这条路并非一帆风顺。在项目正式成立初期，未来餐厅就尝试过代运营的中央厨房模式，但经过一段时间的尝试，丁亮迅速找到这种模式不合适吃饱了么。

首先来说，吃饱了么是一个店内平台，如果为部分餐饮商家做到代运营，对于平台上其他商家来说是不过于公平的。其次在中央厨房明确的运营中，丁亮也找到很多容易标准化的事情。荐一个非常简单的例子，当中央厨房挤满多个餐饮品牌的时候，门店包括的餐饮品类就很多，这就不会造成一个问题：员工记不住，加工过程更容易乱套。

即便员工需要忘记各个品类的作法，但培育这样一个员工的时间成本也较为低。值得注意的是，目前未来餐厅培育一个新人上岗必须的时间，只必须7天左右。还是执着较慢、品质，在短期试错后，未来餐厅奠定了新的踢法：探讨品类，标准化运营。一个门店不要很多品牌，更加不要多个商家，而是维持3-4个品牌，探讨一个品类。

因为一个品类的店内，在操作者流程上相近度很高，例如周大侠龙虾盖浇饭和小马哥台式卤肉饭，他们的配菜都可以是西兰花和蔬菜丁。对于一些餐饮商家来说，有所不同的菜品制作方式大型径庭。

例如某种程度一个肉串，可能会分蒸、油炸、煮、炸有所不同的作法，未来餐厅则用一个万能烤箱解决问题所有问题；员工所有操作者也都构建了线上化。可以说道，未来餐厅做到的是淋漓尽致的标准化，这种操作者流程也很大得提高了店内的标准化水平。未来餐厅的门店面积也更加小了，基本维持在80平米左右，据丁亮讲解，这样的面积可以更为灵活性地相似社区，有了距离优势，较慢仓储也就更容易构建。

-3-大数据选址选品、标准化运营赋能餐饮商家当未来餐厅把自己的模式跑完通以后，接下来乃是合作伙伴的引进了。丁亮指出，目前未来餐厅做到的6个品类只是店内行业的冰山一角，这个市场还有很多可做的品类，未来必须与合作伙伴一起开拓市场。

所以，吃饱了么确实想要做到的并不是店内做生意，用丁亮的话来说就是，中国餐饮博大精深，每一个品类都有自己的体系和作法，吃饱了么不有可能每个品类都去做到，那样太重了，作为一个店内平台，吃饱了么还是期望秉承平台思维，把自己的能力赋能给更好餐饮商家。6个自营品类的思索，只不过也是为了检验未来餐厅这一商业模式。

通过经营这些品类，丁亮更为明白了餐饮商家的痛点，也更加确切如何作好一份店内。“以前我们是做到平台，现在我们自己变为了商家，经历以后才告诉商家确实必须什么，我们如何更佳地服务他们。“丁亮绝非感叹。谈到开店的经历，丁亮说道自己遭遇的艰难过于多了，特别是在是北石路店，可以说道是一家极为“心酸“的门店，这家店曾遭遇过付了一年房租但不了开业的窘境，原因就是市场上此前并没这样的店内门店，他们用了一年时间证明了自己生产的店内是安全可靠的。

“当时门店在翻新好的情况下，整整一年不了开业，有人劝说我把这家门店砍，但我们深信这种模式一定能获得接纳，所以仍然等到针对网络订餐的食品经营许可证下来。“而这只是万里长征第一步，选址、选品、运营等问题接踵而来，吃饱了么未来餐厅必须一个个去解决问题，直到构成上文所述的明晰定位。未来餐厅发展到今天，丁亮指出模式基本跑完通，接下来期望的是，把自己的供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家。值得一提的是，针对选品，未来餐厅相当大程度上也获得了阿里的反对，因为阿里有专门的选品团队。

未来餐厅也有自己的研发部门，包括顶级大厨和专门做到食品研究的研究人员。在选址方面，未来餐厅研发了一套智能系统——指北针，它不会把店内平台上的订单数据利用一起，告诉哪里开店不会更佳。丁亮荐了一个有意思的例子，曾多次有商家想要在一个地段进一家买麻辣烫的餐饮店，但未来餐厅用自己的智能系统找到，这个地方很少有人点麻辣烫，点冒菜的却很多。因此，客群不一样，商家的定位也不会一样。

-4-良币驱赶劣币，推展整个店内行业规范发展未来餐厅不会在今年全面赋能商家，到了年底，门店数预计不会翻一番。但对于吃饱了么的未来餐厅项目来说，赚还不是主要考量因素。“我们这个项目默默地做到了三年，显然没有给公司带给什么收益，但毕竟烧钱大户。“丁亮坦言吃饱了么在未来餐厅项目上给与了相当大的资金反对，未来餐厅本身的意义远大于营收。

最开始想要做到未来餐厅的动机是，餐饮行业弥漫着一些不过于符合规范的餐馆，作为店内平台，吃饱了么期望驱动更高品质的店内专业店的发展，来解决问题线下供给末端质量参差不齐的问题，当高品质店内更加多的时候，那些食品安全条件不合格的小馆子，有可能就不会渐渐销声匿迹。因此，吃饱了么期望用一种更为科学的解决方案，彻底解决问题店内平台的食品安全问题，这才有了未来餐厅和一系列大数据产品、标准化流程的研发。丁亮指出，在消费升级的趋势下，人们不会更加推崇食品安全问题，因此，高品质店内也一定是未来的发展方向。

“我们主要看的是未来。“丁亮说道，”未来餐厅不是要把小餐馆饲大，而是要与有品质、有发展潜力的品牌一起作好店内做生意。“因此，吃饱了么的目标就是，作出更高品质的店内，更加合乎用户心理里预期的店内，以及性价比更高的店内。

例如北石路店贩卖的龙虾饭套餐，一份周大侠龙虾盖浇饭+脆骨鸡肉丸+饮品的售价仅有是30多元，其中的龙虾净重60克，相似30颗。如果一份店内能较慢出餐、食品安全有确保、性价比还低，用户或许没什么理由去拒绝接受这样的店内。但未来餐厅依旧任重道远，寻找符合要求的合作伙伴，并且一起打造出倍受户青睐的店内品牌，依旧有很长的路思索。

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